Пожалуй, ни один другой чай не вызывает столько споров, как пуэр. Его любят и на дух не переносят, и все благодаря его необычному вкусу, который неподготовленного человека может несколько обескуражить. Этот чай нельзя понять с наскока, к нему надо прийти, его надо прочувствовать.
Чай пуэр
Одна из версий получения пуэра рассказывает, что дело это вышло случайно. Провинция Юннань, центр китайского чаепроизводства, взялась поставлять зеленый чай в Тибет. Для удобства перевозки чая было придумано делать прессованные блоки. Дорога обычно занимала пару недель и проходила по высокогорным районам. От большого перепада температур ночью и днем на чае то собирался, то испарялся конденсат, и это повторялось изо дня в день. Так что за долгое путешествие чай превращался из обычного зеленого в непонятный первое время черный, к тому же с очень специфическим вкусом. Таким образом, на Тибете за отсутствием более быстрого транспорта, чем ишаки, другого чая долгое время просто не знали.
Существует легенда, что в китайских деревнях существует обычай у бедных семей на рождение дочери дарить молодой пуэр, который приобретает в цене лишь с годами. Его тут же убирают в подпол до совершеннолетия девушки. Когда девица выходит замуж, чай выкапывают и превращают в приданое – вполне себе надежная инвестиция. Несмотря на распространенное заблуждение чайных неофитов, в земле пуэр никогда не хранили.
Родиной чая Пуэр (普洱茶) являются плантации на восточной границе Тибетского плато, провинции Юньнань и Сычуань. Многие ученые считают, что здесь появился не только пуэр, но и первый чайный куст. Здесь и сегодня находится город Пуэр, известный своим особым, влажным климатом, который способствовал развитию чайного дела.
Пуэры бывают развесными и прессованными, и делятся на два отдельных типа — шу-пуэр и шен-пуэр. Чем отличаются между собой шу и шен пуэры? Все очень просто! Как обычный чай бывает черным и зеленым, так и пуэр (грубо говоря, тот же чай, только выдержанный) также бывает черным и зеленым.
Шу-пуэр и шен-пуэр
Шен-пуэр — это зеленый пуэр. В процессе его производства ферментация не останавливается, и в таком виде от отправляется на хранение. Производство довольное простое — собранный лист подвяливается в течение некоторого времени, а затем разминается для того, чтобы из него вышел сок. После этого начинается процесс ферментации, то есть, грубо говоря, брожения чайного листа под действием кислорода. Чай готов и в таком виде его отправляют на хранение. Через 5-10 лет он начинает приближаться по свойствам и по виду к шу-пуэрру (о котором разговор дальше).
Шу пуэр (черный, приготовленный) — сильноферментированный чай, который производят таким образом, чтобы сымитировать выдержанный десятки лет шен-пуэр. Впервые этот тип чая начал производиться всего сорок лет назад. Шу-пуэр получают в результате искусственного состаривания чайного листа, когда его специально многократно увлажняют и оставляют преть примерно на месяц. Как уже было сказано, эта технология была придумана для того, чтобы не ждать несколько десятков лет, в течение которых естественная ферментация доводит чайный лист шен-пуэра до такого состояния естественным путем.
Аромат и вкус Шен и Шу Пуэров отличаются очень сильно и до заварки, и после. У шен-пуэров ярко выраженный фруктовый, сладковатый аромат и едва кисловатый вкус с яблочно-черносливовыми нотами, а в аромате можно почувствовать легкий дымок, аромат травы и леса. Шу пуэр имеет более тяжелые, древесно-землистые ноты в аромате и более насыщенный, орехово-шоколадный вкус без горечи и кислинки. Вкус шен пуэра похож на вкус зеленого чая, вкус шу-пуэра — на вкус черного. Каждый вид пуэра имеет своих поклонников. Кто-то выбирает легкость шен-пуэра, а кто-то не мыслит себя чашки крепкого шу-пуэра по утрам, который помогает проснуться.
Мифы и правда о пуэре:
Учитывая ажиотаж последнего времени вокруг пуэров, нельзя обойти стороной эту тему мифов, которые его окружают, а также тему пуэрного опьянения.
Во-первых, несмотря на легенды, пуэр в земле не хранят. Никогда.
Во-вторых, вопреки распространенному мнению, которое поддерживают в неофитах продавцы китайского чая, возраст для пуэра не значит так много, как об этом привыкли говорить. По факту, выдержанный несколько лет пуэр лучше свежего тем только, что в нем разрушаются первичные продукты постферментации и исчезает землистый привкус, который, кстати, тоже имеет своих поклонников. В результате выдержки проявляется непосредственно вкус пуэра — необычный, богатый, сочетающий в себе нотки старой сырой древесины, чернослива, кураги, груши, пряностей и многого другого. Это очень глубокий и насыщенный вкус, который нельзя оценить сходу, к нему нужно «прийти».
Надо понимать, что молодой пуэр – не значит плохой, его также можно и нужно пить. Но он, как и молодое вино, отличается резким и ярким запахом и вкусом, который лишь с годами приходит в гармонию. Однако, и то, и другое имеет своих ценителей.
Легенда о том, что чем старее пуэр, тем качественнее, – не более чем легенда, которая свято оберегается многими продавцами китайского чая — часто, конечно, не умышленно. Как и у любого чая, вкус и аромат пуэра зависят от качества листа и иногда от года его сбора, когда климатические условия были настолько хороши, что это сказалось на качестве выращенного в это время чая. Только поэтому старые многолетние пуэры ценятся больше и стоят дороже. Если климатические условия позволили вырастить отличный чай в 2005 году, то он будет высококачественным не потому что ему 6 лет, а потому что в 2005 году были хорошие климатические условия, совсем как с урожаем вина, например. При этом, цена на старый пуэр с годами становится выше в том числе и потому, что этого чая из года в год становится все меньше и меньше. Чем меньше продукта, тем больше людей, которые желают им владеть, и тем выше, соответственно, цена.
Резюмируя, можно сказать, что:
-30-летний пуэр в обычном далеком от Поднебесной чайном магазине — скорее всего старая безвкусная лепешка, но ей вовсе не 30 лет. Настоящие качественные 30-летние пуэры если и остались еще в природе, то давно находятся по частным коллекциям, и оценить все тончайшие нюансы вкуса способен только человек, глубоко погруженный в чайный мир.
— Выбирайте пуэры, выдержанные до 3-5 лет, это оптимальное соотношение цены и качества.
И, кстати, рассыпной пуэр ничем не хуже известных всем пуэрных блинов! В блины пуэр прессуют, чтобы его было удобно складировать и хранить.
Про пуэрное опьянение и про то, «вставляет ли пуэр»:
Своеобразный эффект от пуэра, воспетый известным музыкантом, явление очень субъективное. Дело в том, что, кроме основных алкалоидов, в нем большое количество соединений и элементов, воздействующих на метаболизм, и на разных людей один и тот же сорт может оказать совершенно противоположное действие. Но если всять усредненный пример, то действие пуэров таково. В шен-пуэре (зеленом пуэре) высокий уровень кофеина, теофиллина и чуть меньше теобромина, что при передозировке (!) может вызвать даже не бодрость, а состоянии, сходное с опьянением. С годами химический состав меняется и пуэр становится скорее расслабляющим — проявляется эффект сочетания танина и катехинов с кофеином.
Шу–пуэр, несмотря на насыщенный цвет и вкус, оказывает менее бодрящее действие. Есть мнение, что он резко понижает уровень сахара в крови, что может вызвать совсем незначительное головокружение, которое исчезнет, как только вы съедите что-то сладкое.
Польза пуэра:
По целебным свойствам пуэр трудно сравнить с другими чаями. Ещё за две тысячи лет до нашей эры он потреблялся в провинции Юньнань в лечебных целях, и лишь много позже он вошел в повседневный обиход. В Китае его называют «лекарством от семи болезней».
Пуэр – очень полезный чай, доказано, что он снижает уровень сахара и холестерина в крови, помогает с пищеварением, прекрасно тонизирует с утра и ставит на ноги после разгульной ночи. Информация, ценная для женщин: в Китае считается, что пуэр сжигает жиры и сохраняет молодость кожи. Есть исследования, что за пару месяцев ежедневного употребления можно скинуть до 3х кг.
Бодрящий эффект от пуэра – явление очень субъективное. Дело в том, что кроме основных алкалоидов, в нем большое количество соединений и элементов, воздействующих на метаболизм, что на разных людей один и тот же сорт может оказать совершенно противоположное действие. Но если всять усредненный пример, то действие пуэров таково:
В шен-пуэре высокий уровень кофеина, теофиллина и чуть меньше теобромина, что при передозировке может вызвать даже не бодрость, а состоянии, сходное с опьянением. С годами химический состав меняется и пуэр становится скорее расслабляющим — проявляется эффект сочетания танина и катехинов с кофеином.
Шу–пуэр имеет менее бодрящий эффект, несмотря на его цвет и крепость настоя. Но из-за того, что он резко понижает уровень сахара в крови, он может вызывать прилив энергии в результате ускорения гликолиза в клетках.
